|
برترين‌ها: ترشي‌هاي تابستاني با ميوه‌ها و سبزيجات رنگارنگ متعلق به اين فصل درست مي‌شوند. انواع ميوه و سبزي را مي‌توان تبديل به ترشي كرد. نمونه‌هايي كه در زير گفته شد تنها چند مثال براي آموزش ترشي و درست كردن ميوه و سبزي‌هاي اين فصل است. بسياري از ترشي‌هاي مشهور به دليل همه گير بودن، نياورده شده و تنها به چند مورد با اندكي تفاوت، اكتفا شده است.
ترشي درست كردن بخش مورد علاقه سرگرمي‌هاي آشپزي مردمان سراسر دنيا و بخصوص ايران است. شما ميتوانيد به هر چيزي فكر كنيد سپس در مورد ترشي آن جستجو كنيد تا ببنيد كه چطور يك نفر در مكان دوري از شما آن را درست كرده است. ترشي درست كردن منحصر به ميوه، سبزي و يا فصل خاصي نيست.
بسياري از ما فكر مي‌كنيم ترشي يعني كلم، هويج و بادمجان و آن هم در فصل زمستان در حالي كه ساير فصول سال هم محصولات متنوعي دارند كه هر كدام طعم و مزه خاص خود را دارند. تابستان فصل نعمت و بركت است بخصوص امسال كه برخلاف سالهاي قبل بازار ميوه بسيار پربار و متنوع بوده است.
من به عنوان كسي كه در جنوب زندگي مي‌كنم به تابستان به عنوان يك عذاب هميشگي و غير قابل تحمل نگاه مي‌كردم، اما امسال براي اولين بار دلتنگ تابستان مي‌شوم، چون به ميوه‌هاي اين فصل علاقه‌مند شدم. شما در هيچ فصل از سال نمي‌توانيد تنوع ميوه‌ها و سبزيجات تابستاني را پيدا كنيد. هم به لحاظ رنگ و هم به لحاظ مزه و كاربرد، بسيار متنوع هستند.
در انتهاي تابستان شما ديگر ميوه‌اي مثل گيلاس و يا توت فرنگي را به ندرت پيدا خواهيد كرد، اما هلو، شليل يا همان هلوي زعفراني، گلابي، انجير و انگور جزو ميوه‌هاي خوشمزه و پرطرفدار هستند ضمن اينكه سبزيجاتي مثل كدوسبز، بادمجان، لوبيا سبز و انواع گوجه هم در بازار به وفور وجود دارد. من در زير چند نوع از ميوه و سبزيجات تابستاني را تنها به عنوان نمونه‌هايي كوچك آورده‌ام تا با مواردي جديد آشنا شويد.
ترشي باميه
باميه يكي از سبزيجات تابستاني است كه در جنوب ايران اقبال بيشتري دارد. از اين خوراكي سبز رنگ پر فيبر در چندين نوع غذا استفاده ميشود. اما آيا مي‌دانستيد كه مي‌توان با آن ترشي هم درست كرد. ترشي باميه همانند باميه معمولي سفت نيست، لزج هم نيست، چون به شيوه درستي ترشي انداخته ميشود. براي خورش درست كردن باميه‌هاي ريز ترجيح داده مي‌شوند، اما وقتي پاي ترشي در ميان باشد، برتري با باميه‌هاي درشت و بلند است. در زير روش ترشي انداختن باميه به شما آموزش داده ميشود.
مواد لازم:
- باميه: ۷۰۰ گرم
- سير: ۴ حبه، پوست گرفته
- ليموي ورقه شده: ۴ ورق
- سركه: ۲ پيمانه (با ۵% اسيديته)
- آب: ۲ پيمانه
- نمك ساده: ۳ قاشق غذاخوري
- شكر: ۱ قاشق غذاخوري
ادويه ترشي:
- تخم خردل: ۲ قاشق غذاخوري
- تخم گشنيز: ۱ قاشق غذاخوري
- فلفل قرمز خرد شده: ۱ قاشق غذاخوري
- تخم رازيانه: ۱ قاشق چاي‌خوري
- تخم كرفس: ۱ قاشق چاي‌خوري
- دانه فلفل سياه: ۱ قاشق چاي‌خوري
طرز تهيه:
۱. شيشه‌ها را با جوشاندن در آب جوش و يا گذاشتن در فر با دماي حداقل، استريل كنيد و روي حوله‌اي كاملا تميز به صورت وارونه بگذاريد تا خشك شوند.
۲. سركه، آب، شكر و نمك را داخل قابلمه‌اي با اندازه متوسط بريزيد و اين تركيب را به جوش آوريد تا شكر و نمك حل شوند. دما را كاهش داده و آن را گرم نگه داريد.
۳. در حالي كه محلول سركه در حال گرم شدن است، باميه‌ها را آماده كنيد. ساقه باميه‌ها را جدا كنيد (سر را كامل جدا نكنيد) سپس آنها را بشوييد.
۴. همه ادويه‌هاي ترشي را داخل كاسه‌اي كوچك بريزيد و بهم بزنيد تا تركيب شوند.
۵. ما چهار شيشه براي ترشي آماده كرديم كه در هر كدام يك برش ليموترش در ته شيشه مي‌گذاريم. يك قاشق غذاخوري از ادويه ترشي را هم در هر كدام مي‌ريزيم. سير پوست گرفته را هم روي ادويه‌ها مي‌گذاريم.
۶. باميه‌ها را به صورت ايستاده و مرتب در شيشه‌هاي ترشي مي‌چينيم. ميتوانيد يكي در ميان آنها را رو به بالا بگذاريد تا استفاده مناسبي از فضاي شيشه كنيد. باميه‌ها بايد در اندازه‌اي باشند كه يك سانت بالايي شيشه خالي باشد.
۷. مخلوط سركه را داخل شيشه‌ها بريزيد تا حد نيم سانت بالاي شيشه خالي باشد. يك چاقو را داخل شيشه تاب بدهيد تا حباب‌هاي هوا خارج شود. باميه پر از هواست بنابراين وقتي چاقو را بين باميه و شيشه بگردانيد، حباب‌هاي هواي آزاد شده از داخل باميه‌ها را آزاد خواهد كرد. اگر سطح مايع ترشي پايين آمد، كمي بيشتر از مايع ترشي را داخل شيشه بريزيد. اگر مايع ترشي تمام شده، فقط به ميزان مساوي از سركه و آب را داخل شيشه بريزيد. نيازي نيست كه حتما آن را بجوشانيد، چون هم شيشه داغ است و هم مايع قبلي.
۸. درب شيشه‌ها را هم كه در آب جوش گذاشته‌ايد، با استفاده از دستمالي تميز برداشته و روي شيشه بگذاريد. به آرامي آن را ببنديد، اما درب آن را سفت نكنيد.
۹. شيشه‌ها را در قابلمه آب جوشي كه قبلا شيشه‌هاي خالي را جوشانده بوديد بگذاريد. آب هنوز گرم است، اما شيشه‌ها را به آرامي داخل قابلمه بگذاريد. از آنجايي كه دفعه قبل شيشه‌ها سبك بودند و حالا پر و سنگين طبق قوانين فيزيك، آب مقدار بيشتري بالا مي‌آيد و ممكن است روي شيشه‌ها هم برود؛ بنابراين آب اضافي را خارج كنيد. شيشه‌ها را به مدت ۱۵ دقيقه داخل آب بجوشانيد. بعد از اين زمان آنها را روي حوله‌اي كه روي كابينت گذاشته‌ايد، بگذاريد تا دچار شوك نشده و ترك برندارند.
۱۰. بگذاريد شيشه‌ها را بطور كامل خنك شوند. در اين صورت موقع خنك شدن صدايي كه نشان دهنده تخليه كامل هواي شيشه و ايجاد خلا هست بشنويد. شيشه‌ها را در مكاني خنك و در بسته نگهداري كنيد. به اين روش مي‌توان تا يك سال آنها را نگهداري كرد. اگر شيشه‌ها را به روش بالا تخليه هوا نكنيد ميتوانيد پس از خنك كردن آنها را در يخچال بگذاريد. شيشه باز را نهايتا يك تا دو ماه مي‌توان در يخچال نگه داشت. قبل از خوردن هم به مدت ۲۴ ساعت بگذاريد ترشي بماند سپس مصرف كنيد.
ترشي خيار و پياز ورقه شده
هيچ چيز ساده‌تر از درست كردن ترشي خيار نيست بخصوص خيار ورقه شده كه سريع هم عمل مي‌آيد. براي درست كردن اين ترشي از رنده مخصوص ورقه كردن استفاده ميشود. نيازي نيست حتما يك نمونه گران باشد بلكه رنده‌هاي مخصوص برش ورقه اكثرا ارزان قيمت هستند و در اكثر مغازه‌ها پيدا مي‌شوند. اگر بخواهيد هم ميتوانيد يك نمونه با كيفيت با قيمتي بيشتر خريداري كنيد تا براي همه چيز از آن استفاده كنيد.
اگر هم در كل رنده نداريد و قصد خريد هم نداريد مجبور هستيد از يك چاقوي خوب آشپزخانه استفاده كنيد. چاقوي سانتوكو كه مخصوص برش سبزيجات است تا حدي اين كار را انجام مي‌دهد، اما من براي برش‌هاي خيلي خيلي نازك از چاقوي دندانه‌دار تيز استفاده مي‌كنم. برش‌ها نبايد خيلي خيلي نازك باشد بلكه در حدي كه ورقه‌اي و يكدست باشند، كافي است. در اين ترشي علاوه بر خيار، پياز هم وجود دارد كه بر طعم آن مي‌افزايد از اين جهت مي‌توان آن را به صورت مختصر ترشي خياز! ناميد. بامزه بود نه. خب اگر دوست داريد ترشي خيار خوشمزه داشته باشيد، اين نمونه را از دست ندهيد. اين ترشي را ميتوانيد به جاي خيارشور هم در سالاد‌ها و ساندويچ‌ها استفاده كنيد، علاوه بر اينكه اغلب اوقات همراه با غذا‌هاي ديگر استفاده ميشود.
مواد لازم:
- خيار: ۱ عدد، بزرگ
- پياز قرمز: ۱/۴ عدد
- شكر: ۳/۴ پيمانه
- سركه برنج: ۱ پيمانه
- فلفل قرمز خرد شده: ۲ قاشق چاي‌خوري
طرز تهيه:
۱. از يك رنده مخصوص ورقه كردن براي ورقه كردن خيار استفاده مي‌كنيم. برش‌ها بايد نازك و يكدست باشند البته نه آنقدر كه خيار له شود. خيار ورقه شده را داخل كاسه بريزيد و روي آن را پياز ورقه شده و فلفل قرمز خشك خرد شده بريزيد.
۲. اين مخلوط را داخل شيشه دردار بريزيد يا شيشه درب واشردار بريزيد. شكر و سركه سفيد را با هم هم بزنيد تا زماني كه شكر حل شود سپس آن را روي خيار و پياز بريزيد.
۳. درب آن را محكم ببنديد و حداقل به مدت ۳۰ دقيقه در يخچال نگهداري كنيد. آن را ظرف سه روز استفاده كنيد تا با بهترين كيفيت آن را مصرف كنيد.
جايگزين‌ها:
- در اين دستور توصيه به استفاده از سركه برنج ميشود، چون كاملا سفيد رنگ است و براي ترشي‌هايي كه بخواهيم داخل آن را ببينيم و ظاهر زيبا داشته باشند، خيلي خوب است. اما ميتوانيد در عوض آن از ترشي سركه سيب نيز استفاده كنيد. اين سركه هم گزينه خوبي از لحاظ طعم براي جايگزيني است.
- به جاي فلفل قرمز خشك خرد شده ميتوانيد فلفل سياه را به صورت دانه‌هاي كمي خرد شده اضافه كنيد يا حتي ميتوانيد فلفل سبز هالوپينو را به صورت ورقه ورقه درآورده و داخل شيشه بريزيد.
- اگر مقدار زيادي خيار داريد اين روش خوبي براي ترشي انداختن آنها است، اما گاهي اوقات دوست داريد چيز‌هاي ديگري هم به آن اضافه كنيد. سعي كنيد هويج يا تربچه ورقه شده را به آن اضافه كنيد. چند سبزي گرد با برش‌هاي يكسان طرح زيبايي در شيشه شما ايجاد خواهد كرد.
- اگر مي‌خواهيد سبزي معطر تازه به ترشي اضافه كنيد. آنها را هم داخل كاسه بريزيد سپس همراه مواد داخل شيشه كنيد. سبزي‌هاي معطري مثل ريحان، ارگانو و شويد خيلي خوب هستند.
- بهتر است اين ترشي را ظرف يك هفته مصرف كنيد.
ترشي پوست هندوانه
اگر اخيرا هندوانه خورده‌ايد و در حال دور ريختن پوست آنها هستيد، لطفا دست نگه داريد! پوست هندوانه ارزشمندتر از آن است كه بي تفاوت از كنار آن رد شويد. اين ماده علاوه بر آنكه مغذي است مي‌تواند چند خوراكي جالب را براي شما بسازد. مراقبت‌هاي پوستي، درست كردن ترشي و مربا با اين دور ريز ميوه، حداقل كار‌هايي هستند كه اغلب ما مي‌دانيم. ترشي پوست هندوانه علاوه بر خوشمزه بودن ظاهري بسيار شفاف و زيبا دارد و براي گذاشتن روي ميز غذا و يا سفره مهمانان عالي است. شما با چيز‌هايي كه ديگران دور مي‌ريزيد چيزي مي‌سازيد كه مايه فخر و مباهات شويد. اگر چند برش هويج يا يك سبزي رنگي ديگر (نوعي كه رنگ پس ندهد)، همراه آن داخل شيشه بريزيد، ترشي شما زيباتر هم ميشود. اين ترشي دوست داشتني را هم مي‌توان در ساندويچ‌ها و سالاد‌ها و همچنين به عنوان همراه غذا‌ها استفاده كرد.
مواد لازم:
- پوست هندوانه: ۸۰۰ گرم تا ۱ كيلو
- نمك ساده: ۱/۴ پيمانه
- آب: ۴ پيمانه
- شكر سفيد: ۲ پيمانه
- سركه سفيد: ۱ پيمانه
- چوب دارچين: ۱ قاشق غذاخوري (شكسته)
- ميخك خرد نشده: ۱ و ۱/۲ قاشق چاي‌خوري
- ليمو: ۱/۲ يك عدد، برش‌هاي نازك
- گزينه اختياري: سبزيجات رنگي يا ميوه رنگي به ميزان كم
طرز تهيه:
۱. پوست سبز بيروني و بخش‌هاي صورتي رنگ داخل هندوانه را با چاقوي تيز جدا كرده و دور بريزيد. بخش اعظم پوست هندوانه را قسمت سفيد تشكيل مي‌دهد پس نگران دور ريزي نباشيد.
۲. تكه‌هاي پوست هندوانه را به شكل مربع‌هاي دو تا سه سانتي درآوريد تا به اندازه ۷ پيمانه شود.
۳. اين پوست هندوانه‌هاي خرد شده را داخل يك قابلمه بزرگ همراه با نمك و ۳ پيمانه آب بريزيد. در صورت نياز آب بيشتري به آن اضافه كنيد تا روي قطعات پوست هندوانه را بپوشاند. اين مخلوط را بگذاريد يك شب تا صبح بماند تا پوست هندوانه حسابي خيس بخورد.
۴. صبح هنگام پوست هندوانه را داخل آبكش ريخته و بشوييد.
۵. پوست‌ها را داخل ماهيتابه گود يا قابلمه ريخته و روي آنها را با آب سرد بپوشانيد. اين ظرف را روي گاز گذاشته بگذاريد به مدت ۱۰ دقيقه پوست هندوانه‌ها بپزند تا نرم شوند.
۶. در ظرف ديگري كه با اسيد واكنش نده مثل قابلمه لعابي يا شيشه‌اي و يا حتي سراميكي شكر، سركه، دارچين، ميخك و ۱ پيمانه آب را بريزيد. آن را به مدت ۱۰ دقيقه روي حرارت ملايم گرم كنيد.
۷. آن را از صافي رد كرده و قطعات جامد را دور بريزيد.
۸. سپس مايع را دوباره داخل قابلمه بريزيد. پوست هندوانه پخته و آبكش شده، برش ليموترش و سبزيجات رنگي (در صورت دلخواه) را به آن اضافه كنيد. مخلوط را تا زماني كه پوست هندوانه تغيير رنگ دهد به ملايمت گرم كنيد. اين كار ۳۰ دقيقه زمان مي‌برد.
۹. مخلوط نيمه داغ و محلول همراه آن را داخل شيشه‌ها بريزيد و يك سانت بالاي شيشه را خالي بگذاريد. درب شيشه را بگذاريد.
۱۰. شيشه‌ها را به مدت ۵ دقيقه داخل آب جوش، بجوشانيد سپس روي حوله يا توري شيريني پزي بگذاريد. آن را سرو كرده و لذت ببريد.
ترشي هلو
ميوه هلو جزو ميوه‌هاي بسيار پركاربرد است كه با آن مي‌توان انواع غذا‌ها و دسر‌ها را درست كرد. درست كردن ترشي هلو براي من برمي‌گردد به سال‌ها پيش؛ يعني وقتي كه تصميم گرفتم چيز‌هاي جديدي را براي ترشي درست كردن امتحان كنم. ترشي هلو كه من درست كردم با چاشني سركه و رب انار خيلي خوشمزه شد، اما كمي هم تغيير رنگ داد. اين نوع ترشي بهتر است دو مزه باشد تا خوشمزه‌تر شود.
بعضي آن را خيلي شيرين و بعضي هم با شيريني كم دوست دارند. من يك نمونه خوب را از سايت epicurious انتخاب كردم كه غذا‌هاي مخصوص افراد ديابتي را آموزش مي‌دهد. اين ترشي نسبت به بسياري از دستورالعمل‌هاي ديگر يك برتري دارد و آن هم استفاده از ويتامين C در اين دستور است. مسلما وقتي كه هلو را بپزيد بخشي از ويتامين محلول در آب آن از بين مي‌رود پس افزودن مقداري ويتامين به آن به فوايد تغذيه‌اي آن مي‌افزايد. البته اين ماده در اصل براي جلوگيري از تغيير رنگ به اين خوراكي اضافه ميشود پس حالا من مي‌دانم كه چگونه ترشي هلو درست كنم كه بعد از چند روز بد رنگ نشود. اين ترشي را مي‌توان با انواع كباب‌ها و بخصوص مرغ برشته استفاده كرد.
مواد لازم:
- قرص ويتامين ث (۱۰۰ ميلي‌گرم): ۱ عدد، خرد شده
- آب سرد: ۶ و ۱/۲ پيمانه
- هلوي سفت و كوچك: ۲ و ۱/۲ تا ۳ كيلو
- سركه سفيد تصفيه شده: ۱ و ۱/۴ پيمانه
- ادويه ترشي: ۴ قاشق چاي‌خوري
- نمك ساده: ۱/۴ قاشق چاي‌خوري
طرز تهيه:
۱. پودر ويتامين C را داخل ۶ پيمانه آب داخل كاسه‌اي بزرگ، حل كنيد تا آب اسيدي شود.
۲. ته هر هلو يك شكاف به شكل به علاوه ايجاد كنيد و آنها را داخل قابلمه آب جوش بيندازيد و به مدت ۱۰ تا ۱۵ ثانيه بجوشانيد. سپس با قاشق از داخل قابلمه آب جوش برداشته و داخل ظرف آب و يخ بگذاريد. بگذاريد خنك شوند سپس با چاقويي ظريف از ناحيه برش خورده، پوست آنها را بگيريد. هلو‌ها را دو نيم كنيد و هسته آنها را بگيريد. هلو‌ها را به آب اسيدي اضافه كنيد و بگذاريد ۱۰ دقيقه بمانند. سپس آنها را داخل آبكش بريزيد تا آب آن خالي شود.
۳. هلو‌ها را همراه با شكر داخل قابمله‌اي با بدنه ضخيم بريزيد. درب آن را گذاشته و به مدت حداقل ۸ تا ۱۲ ساعت بگذاريد تا در يخچال خنك شود.
۴. شيشه‌ها و درب آنها را با آب داغ و مايع ظرفشويي بشوييد سپس آنها را خوب بشوييد. آنها را داخل قابلمه‌اي گذاشته تا شيشه‌ها كاملا استريل شوند.
۵. سركه، ادويه، نمك و ۱/۲ پيمانه باقيمانده آب را به هلو‌ها افزوده (شكر حل شده و آب هلو‌ها را بيرون مي‌كشد) و آن را روي حرارت متوسط به جوش برسانيد. نگذاريد به قل بيفتند. حرارت را كاهش دهيد تا زماني كه هلو‌ها نرم شوند يعني حدود ۳ دقيقه.
۶. شيشه‌ها و درهايشان را از داخل قابلمه آب جوش برداشته و آب جوش داخل آنها را خالي كنيد و به صورت برعكس روي حوله‌اي تميز بگذاريد سپس هلو‌ها را در ميان شيشه‌ها با استفاده از قاشق، تقسيم كنيد. مايع هلو را دوباره بجوشانيد سپس روي هلو‌ها بريزيد، نيم سانت بالاي شيشه را خالي بگذاريد. يك چاقوي نازك را بين هلو‌ها و اطراف شيشه بگردانيد تا هر گونه حباب هوايي از بين برود.
۷. درب آنها را گذاشته سپس به آرامي ببنديد. روش استريل و ايجاد خلا در اين شيشه‌ها همانند روش‌هاي قبلي ست كه در بالا گفته شده به اين روش كاملا استريل شده و نگهداري آن طولاني مدت خواهد بود. اگر هم بخواهيد ميتوانيد آنها را استريل نكنيد و شيشه‌ها را پس از خنك شدن داخل يخچال نگهداري كنيد. هلو‌هاي به كار رفته در اين دستور از نوع هلو‌هاي زعفراني سفت است كه در كشور ما به نام شليل مشهور است.
ترشي كدو سبز
ترشي كدو سبز يكي از ترشي‌هاي مورد علاقه من است، چون كلا كدو سبز خوراكي تابستاني خوشمزه و دوست داشتني من است كه در بسياري از غذا‌ها از جمله پاستا راتاتوئي استفاده كرديم. اين سبزي تابستاني يا همان صيفي خودمان يك محصول پركاربرد است كه در انواع خورش‌ها و خوراك‌ها مي‌توان آن را استفاده كرد. ترشي كدو سبز شايد شبيه به ترشي خيار به نظر برسد، اما واقعا شبيه به آن نيست. اين سبزي طعم خاص خودش رو دارد و طرفداران بسياري هم در سراسر دنيا دارد. اين ترشي هم همانند سايرين داراي ادويه مخصوص ترشي با تركيبي خاص خود است. براي اين ترشي در عوض ريختن ادويه‌ها داخل مايع ترشي، آن را مستقيما داخل شيشه مي‌ريزيم تا مطمئن شويم كه مقدار مساوي داخل هر كدام از شيشه‌ها مي‌ريزيم. اين روش خيلي خوب عمل مي‌كند.
شيشه‌ها را با برش‌هاي كدو سبز و چند شاخه شويد تازه پر مي‌كنيم. اگر شويد تازه نداريد و حوصله خريد هم نداريد ميتوانيد مقدار تخم شويد را دو برابر كنيد.
مواد لازم:
- كدو سبز: ۳ تا ۴ عدد متوسط
- شويد تازه: ۶ شاخه
ادويه ترشي:
- سير: ۳ حبه، پوست گرفته و دو نيم شده
- فلفل سياه: ۱ و ۱/۲ قاشق چاي‌خوري فلفل سياه
- دانه خردل: ۱ و ۱/۲ قاشق چاي‌خوري
- تخم شويد: ۳/۴ قاشق چاي‌خوري
مايع ترشي:
- آب: ۲ و ۱/۲ پيمانه
- سركه سفيد: ۱ پيمانه
- شكر: ۱/۴ پيمانه
- نمك درياي درشت: ۲ قاشق غذاخوري
طرز تهيه:
۱. كدو سبز را بشوييد و دو سر آن را بكنيد و دور بيندازيد. آن را به به صورت چيپسي يا ورقه‌اي برش بزنيد. كنار بگذاريد.
۲. ادويه‌ها را بين سه شيشه تميز تقسيم كنيد. كدو سبز و شويد را هم به همين ترتيب داخل شيشه‌ها تقسيم كنيد.
۳. مواد سركه را با هم تركيب كنيد و روي حرارت متوسط به بالاي گاز بجوشانيد.
۴. پس از جوش آمدن، ماهيتابه را از روي حرارت برداريد و به دقت محلول داغ را داخل شيشه‌ها و روي كدو سبز و شويد تازه بريزيد. شيشه‌ها را با اين محلول پر كنيد. حدود يك سانت فضاي بالايي شيشه را خالي بگذاريد. درب آن را محكم ببنديد و تكان دهيد. بگذاريد تا روي كابينت آشپزخانه حدود ۳۰ دقيقه بماند تا قبل از گذاشتن در يخچال خنك شود. به مدت ۲۴ ساعت داخل يخچال يا بيشتر داخل يخچال نگهداري كنيد سپس مصرف كنيد.
۵. در صورت نگهداري در يخچال به مدت ۲ تا ۳ هفته مي‌توان آن را نگهداري كرد.
ترشي گرمك
وقتي صحبت از ترشي تابستاني باشد، اكثر مردم به چيز‌هايي مثل خيار و بادمجان و كدو سبز فكر مي‌كنند، اما شايد برايتان جالب باشد كه طالبي و خربزه هم جزو ميوه‌هايي هستند كه مي‌توان ترشي انداخت، چون قبلا هم به شما گفتيم كه تقريبا همه چيز را مي‌توان ترشي كرد، اما بخاطر طبع خيلي شيرين اين ميوه‌ها شايد كمتر كسي به ترشي انداختن آنها فكر كند. ترشي گرمك مزه‌اي ترش و شيرين دارد و اين براي طرفداران مزه‌هاي ملس خبر خوبي است. اين ترشي يكي از آن‌هايي ست كه توي سفره‌هاي خودماني مي‌تواند جايگاه مهمي داشته باشد مضاف بر اينكه حتما مهمان‌هاي كنجكاو شما هم آن را دوست خواهند داشت. استفاده از آنها همراه با انواع كباب نيز تركيب جالبي را ايجاد خواهد كرد. اگر ذائقه كنجكاوي داريد و رنگ اين ترشي جذبتان كرد ميتوانيد آن را به سادگي در خانه درست كنيد.
مواد لازم:
- گرمك يا سمسوري: ۴ عدد
- انيس ستاره‌اي: ۲ عدد، خرد نشده
- چوب دارچين: ۱ عدد
- فلفل قرمز خرد شده: ۱ قاشق چاي‌خوري
- سركه سفيد: ۳ پيمانه
- آب: ۲ پيمانه
- شكر: ۴ پيمانه
طرز تهيه:
۱. طالبي‌ها را به شكل قطعات مربعي درشت درآورده، دانه‌ها و پوست آن را دور بريزيد.
۲. در قابلمه‌اي بزرگ ادويه‌ها، سركه، آب و شكر را تركيب كنيد. آن را به جوش برسانيد و مرتب بهم بزنيد تا شكر حل شود. بگذاريد حدود ۵ دقيقه قابلمه بجوشد سپس آن را از روي گاز برداريد.
۳. گرمك را به آن اضافه كنيد، درب قابلمه را بگذاريد و اجازه دهيد داخل قابلمه بماند.
۴. بعد از ۱ تا ۲ ساعت، درب قابلمه را برداشته، قابلمه را روي گاز گذاشته به جوش كه رسيد، حرارت را كم كنيد تا آرام آرام گرم شود (فقط زير جوش باشد) به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقيقه يعني تا زماني كه لبه‌هاي اطراف برش‌هاي گرمك تغيير رنگ دهند.
۵. قابلمه را از روي گاز برداريد و بگذاريد تا گرمك و مايع اطراف آن به دماي اتاق برسد.
۶. آن را داخل ظرف‌هاي دردار گذاشته و داخل يخچال نگهداري كنيد.
۷. وقتي كه ترشي خنك شد مي‌توان آن را مصرف كرد. طي چند روز مزه آن بهتر هم ميشود.
ترشي گوجه گيلاسي
گوجه‌ها معمولا جزو سبزيجات و ميوه‌هايي نيستند كه ترشي مي‌شوند بلكه اغلب از آنها به عنوان چاشني استفاده ميشود. يك نوع ترشي در كشور ما هست كه از آب گوجه براي چاشني و طعم دهي استفاده ميشود كه به آن سالاد مي‌گويند. گوجه، چون طعمي اسيدي دارد خودش به تنهايي مي‌تواند طعمي ترش درست كند. بعضي از گوجه‌ها ترشي بيشتري دارند مثل گوجه‌هاي پهن آريا كه نسبت به گوجه فرنگي قد كشيده، طعم ترشتري دارد. براي اينكه ترشي گوجه درست كنيم معمولا سراغ گوجه‌هاي كوچك و جمع وجور مي‌رويم؛ از اين لحاظ گوجه‌هاي گيلاسي انتخاب بهتري به نظر مي‌رسند. گوجه‌هاي گيلاسي يا گوجه انگوري جزو گوجه‌هايي با رنگ متنوع هستند كه از زرد و قرمز تا مشكي و قهوه‌اي هم وجود دارند، اما اغلب ما به رنگ قرمز دسترسي داريم. ترشي گوجه گيلاسي جزو آن ترشي‌هاي با دوام بالاست كه مي‌توان حتي يك سال آن را در يخچال نگهداري كرد. از ترشي گوجه گيلاسي مي‌توان در سالاد‌هاي سبزيجات بصورت كامل و يا به صورت دو نيم شده در سالاد‌هاي پاستا استفاده كرد يا به عنوان تزئين روي سوپ‌هاي غليظ.
مواد لازم:
- گوجه گيلاسي: ۲۵۰ گرم
- سير: ۱ حبه
- دانه فلفل سياه: ۱/۲ قاشق چاي‌خوري
- سركه سيب: ۱ پيمانه
- نمك ترشي: ۲ قاشق چاي‌خوري (يا ۱ قاشق غذاخوري نمك ساده)
- شكر: ۱ قاشق غذاخوري (اختياري)
طرز تهيه:
۱. گوجه‌ها را بشوييد و خشك كنيد. با استفاده از سيخ چوبي، سوراخي در هر كدام ايجاد كنيد.
۲. سير و فلفل سياه را داخل شيشه دهان گشاد بريزيد.
۳. گوجه‌ها را داخل شيشه بريزيد.
۴. آب، نمك، سركه و شكر را داخل ماهيتابه گود كوچكي روي گاز با حرارت زياد بگذاريد. بگذاريد تا بجوشد، بهم بزنيد تا نمك و شكر حل شوند. اين محلول را روي گوجه‌ها بريزيد. شيشه‌ها را تا نزديك ۱ سانتي‌متر بالاي شيشه پر كنيد. ممكن است مقداري از مايع اضافي باشد.
۵. به آرامي شيشه را روي كابينت بچرخانيد تا حباب‌هاي هوا خارج شود. در صورت نياز مقدار بيشتري از مايع ترشي را اضافه كنيد.
۶. درب شيشه‌ها را سفت ببنديد.
۷. شيشه‌ها را بگذاريد خنك شوند و به دماي اتاق برسند. آنها را در يخچال نگهداري كنيد. ترشي طعمش به مرور بهتر ميشود. قبل از باز كردن درب شيشه، ۴۸ ساعت صبر كنيد.
نكات مهم:
- اين ترشي‌ها مثل ترشي‌هاي استريل شده كه شيشه‌هاي حاوي ترشي در آب جوشانده مي‌شدند، نيستند و آنها را به مدت ۲ ماه مي‌توان در يخچال نگه داشت. اگر آنها را استريل كنيد ميتوانيد شيشه‌ها را در دماي اتاق و داخل كابينت نگهداري كنيد.
ترشي گيلاس
گيلاس سرآمد همه ميوه‌هاي تابستاني است. رنگ زيبا، طعم خوشمزه و كاربري چند جانبه اين ميوه را تبديل به پرطرفدارترين ميوه اين فصل كرده است. اگر چه هم اكنون در انتهاي تابستان به سر مي‌بريم و گيلاس‌ها تقريبا از بازار‌هاي ميوه برچيده شده‌اند، اما شايد خيلي از شما دوست داشته باشيد با شيوه ترشي انداختن اين ميوه آشنا شويد. ترشي انداختن گيلاس ساده است و بهترين روش براي استفاده از آن در فصول ديگر سال است. اين ترشي خوشمزه را حتي مي‌توان با پنير يا خوراكي‌هاي صبحانه مصرف كرد. روش ديگر استفاده از در انواع سالاد است. انداختن آن در آب مرغ يا ساير ماكيان هم پيشن‌ها خوبي است.
مواد لازم:
- شكر: ۳ پيمانه
- سركه سفيد: ۱ و ۲/۳ پيمانه
- چوب دارچين: ۱ عدد
- ميخك: ۲ عدد
- انيس ستاره‌اي: ۱ عدد (باديان ختايي)
- گيلاس تازه: ۴ پيمانه
طرز تهيه:
۱. در صورت نياز، ساقه و برگ آنها را جدا كنيد و بشوييد و در آبكش بگذاريد تا آب آنها برود.
۲. شكر، سركه و ادويه‌ها را داخل قابلمه و روي حرارت پايين گاز تركيب كنيد تا زماني كه شكر حل شود؛ حدود ۵ تا ۷ دقيقه. حرارت را افزايش دهيد و به سرعت بجوشانيد تا زماني كه مايع به يك سوم كاهش يابد. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقيقه زمان مي‌برد. قابلمه را از روي حرارت برداريد، گيلاس‌ها را به آن اضافه كنيد و كنار بگذاريد تا خنك شود و به دماي اتاق برسد يعني حدود نيم تا يك ساعت.
۳. محتويات قابلمه را داخل شيشه‌اي دردار ريخته و درب آن را سفت ببنديد. شيشه را به طور كامل برگردانيد تا همه حباب‌هاي هوا خالي شود. شيشه را در جايي تاريك و خنك به مدت ۲ هفته نگهداري كنيد سپس آن را مصرف كنيد. محتوايت داخل شيشه بسته به نوع گيلاس تيره يا روشن مي‌ماند، گيلاس‌ها به مرور چروك مي‌شوند و تا حدودي شبيه كشمش مي‌شوند.
۴. وقتي درب آن را باز كرديد، شيشه را در يخچال بگذاريد و نهايتا به مدت يك ماه مصرف كنيد. اين ترشي بهتر است كلا در يخچال نگهداري شود.
ترشي لوبيا سبز
ترشي لوبيا سبز خوش طعم و دوست داشتني است. اين ترشي براي همراهي با غذا‌هاي گوشتي و سالاد‌ها عالي است. رنگ سبز و زيبا و تردي آنها در زير دندان باعث شده كه ترشي لوبيا سبز يكي از موارد قابل توجه در اين فصل باشد. اين سبزي يا لوبيا در واقع جزو تره بار ارزان قيمت و پرطرفدار است، چون اكثر ما لوبيا پلو را به عنوان يكي از غذا‌هاي دوست داشتني در ليست غذايي اغلب خانواده‌هاي ايراني است. انتهاي تابستان كه اين خوراكي پرطرفدار به وفور يافت ميشود، آن را پخته و فريزر كرده تا ماه‌هاي بعد سال هم بتوانيم از آن استفاده كنيم. بخاطر بافت سفت لوبيا سبز به نظر مي‌رسد كه درست كردن اين ترشي پردردسر باشد، اما اينطور نيست و به شما اطمينان مي‌دهيم كه هم راحت است و هم سريع. نيازي هم به استريل كردن شيشه و محتويات آن نيست. در اين صورت بايد شيشه‌هاي ترشي را در يخچال نگهداري كرد تا از هر گونه كپك زدن به دور بمانند.
مواد لازم:
- لوبيا سبز: ۱۵۰ گرم يا كمي بيشتر
- سير: ۱ حبه
- تخم گشنيز: ۱/۲ قاشق چاي‌خوري
- فلفل خشك تند: ۱ عدد كوچك
- دانه فلفل سياه: ۱/۸ قاشق چاي‌خوري
- برگ بو: ۱ عدد
- سركه سفيد: ۱/۲ پيمانه
- سركه سيب: ۱ پيمانه
- شكر: ۱ قاشق غذاخوري
- نمك دريا: ۱ قاشق چاي‌خوري
طرز تهيه:
۱. قبل از مرتب كردن لوبياها، آنها را با شيشه اندازه كنيد تا ببنيد بطور افقي در آن جاي مي‌گيرند يا نه. آنها را بصورت فشرده تا جايي كه ميتوانيد داخل شيشه جاي دهيد، چون وقتي كه مايع داغ را روي آنها مي‌ريزيد، جمع شده و جاي آنها بازتر ميشود.
۲. لوبياها را از داخل شيشه خارج كنيد و آنها را به صورت كه از ارتفاع جاي بگيرند، مرتب كنيد و اضافات را بچينيد بطوري كه به صورت عمودي در شيشه يك سانت بالايي آن خالي باشد. لوبيا‌هاي مرتب شده را داخل شيشه به ترتيبي كه گفته شد، بچينيد.
۳. سير را پوست گرفته و چهار قاچ كنيد. تكه‌هاي سير را داخل شيشه بين لوبياها جاي دهيد.
۴. تخم گشنيز، چيلي خشك، دانه فلفل سياه و برگ بو را داخل شيشه و اطراف لوبياها بريزيد.
۵. سركه، سركه سيب، شكر و نمك را داخل قابلمه‌اي كوچك روي گاز با حرارت بالا بجوشانيد و بگذاريد ۲ دقيقه بجوشد (شكر و نمك بايد بطور كامل حل شود).
۶. اين مخلوط را روي لوبياها بريزيد. مايع بايد بطور كامل همه لوبياها را بپوشاند. درب شيشه را ببنديد و بگذاريد تا شيشه خنك شده و به دماي اتاق برسد.
۷. وقتي كه شيشه خنك شد آن را داخل يخچال گذاشته و پس از ۲ روز مصرف كنيد. حداكثر ۶ ماه مي‌توان در يخچال نگهداري كرد. وقتي كه آن را باز كرديد، حتما در يخچال نگه داريد.
۸. توجه كنيد كه در صورت نداشتن سركه سيب ميتوانيد از تركيب ۱ و ۱/۴ پيمانه آب و ۱/۳ پيمانه سركه استفاده كنيد. مقدار داده شده براي نسبت است آن را با توجه به مقدار لوبيا، كم يا زياد كنيد.
شما ميتوانيد با اغلب ميوه‌ها مثل سيب، گلابي، انجير، انگور، زردآلو، تمشك و آلوچه انواع ترشي‌هاي تابستاني را درست كنيد. براي درست كردن اين ترشي‌ها ميتوانيد به روش‌هايي كه در بالا گفته شد، عمل كنيد. من مي‌دانم كه اغلب شما در درست كردن ترشي استاد هستيد و نكات سري و فوق العاده مهمي را مي‌دانيد كه شايد به ذهن بسياري از ما خطور نكند، پس در اينصورت آنها را با ما به اشتراك بگذاريد.
منابع: simplyrecipes, thespruceeats, leitesculinaria, thekitchn, 500sandwiches, fromvalerieskitchen, epicurious
|
